“去哪个地方，都要去那里的菜市场转转。” 这是汪曾祺在《食道旧寻》中的话。
他说，去看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。
但近些年来，菜市场的生态却发生了巨大变化。
一方面是生鲜电商、社区团购的高歌猛进；另一方面，疫情以来反复的关停，让本就受到挤压的菜市场也是雪上加霜。
南京有超过50%的菜市场营业额在逐年下降，北京三环内的大型菜市场仅剩2个，广州每年有5家左右菜市场消失……作为城市公共空间的菜市场正在褪色。
曾经“人间烟火气，最抚凡人心”的传统菜市场正在加速淡出，取而代之的是改造升级后的智慧菜市场。
垃圾场变身智慧菜市场
“这原先是一片垃圾场，经过短短三个月的改造升级，已经成功变身成了智慧菜市场。”苹东市集的负责人丁亮向《灵兽》表示。
苹东市集最早是在苹果园东边，已经营多年，位于丰台的这家和义店大概有近6000平米，于去年的10月份正式营业。
随着《首都功能核心区控制性详细规划》的落地和推进，北京老城历史街区与街巷风貌的保护与提升工程全面开展，一系列的街区城市更新也不断启动。
传统菜市场不断被改造迭代，留在人们身边的菜市场也表现的越来越“现代化”兼具“智慧化”。
例如，这家苹东菜市场，从入口进入，映入眼帘的是一溜整齐的购物车，供进入市场购物的顾客自行使用，两侧为生活服务区，包括便民理发、手机维修、修改衣服等门脸儿。
相较于传统的菜市场而言，这家菜市场室内设计也做了造景，地板亮堂，看上去干净整洁。
抬头是一个人流量监测屏幕，现实每个时间段的人流量高峰，以及去重后整天的人流总量。
“每天平均在4000左右的客流量，也比较稳定。”丁亮向《灵兽》说道。
除了抬头就能一目了然的人流量数据，在市场一进门的旁侧是一间抽样检测室。“每天一大清早进市场的生鲜，我们都会做抽样检测 ，符合标准后才允许售卖。”丁亮表示。
从市场内销售的品类上来看，包含了蔬菜、水果、干果、豆制品、酱菜、主食厨房、熟食、各种调料等等。
此外，海鲜、猪、牛、羊、鸡肉、鸡蛋等，也都有多种选择。有趣的是在市场内还配有拉面馆以及煎饼摊儿，逛累了还能随时坐下来吃上两口。
据了解，这里每个摊位都有自己的进货渠道，能否进到的物美价廉的好货就各显本领了。“其中一位大姐的摊位售卖的冬储白菜，从去年入冬到现在一直是0.5元/斤，即便是疫情期间也没有涨过价。”丁亮说道。
《灵兽》了解到，除了能为消费者提供便利，有些摊主也可以“光明正大”的卖菜了。“那位海鲜摊儿的大妈，之前是城管眼中的‘钉子户’，卖菜保卫战中，城管拿她也没办法，市场开业后，再也不用与城管周璇了。”
“我们在石景山还有一家店，在狼垡计划再开一家新店。”苹东市集的创始人邓先生向《灵兽》说道，目前，二楼计划做成便民洗浴，周围还有一些洗澡不方便的社区居民，改造后也能跟更好地服务周边居民吧。
传统菜市场被取代
菜市场是每座城市中烟火气最浓厚的民生场所之一，尽管当下买菜渠道呈现多元化，但依然阻挡不了大众进入菜市场的热情。
有很多喜欢逛菜市场的消费者称，“烟火气”的氛围，更加容易让他们感受到扑面而来的舒适。
但随着现代城市的不断进步，作为老百姓菜篮子的农贸市场也在不断改变。
许多传统菜市场也开始从过去的被动改变，到现在为顺应时代而主动求变。
智慧菜市场正在取代传统菜市场。
例如，2020年位于北京地区的兆军盛菜市场，因建筑风貌较差、设施陈旧，不符合历史街区保护的风貌管控要求，在2021年6月以清华校企规划设计研究院为主导，开展菜市场的更新改造方案设计。
改造后的坡屋面让室内空间显得开阔不少，部分顶棚拆除后变为采光天窗，墙面也增加了侧高窗，充分引入自然采光和通风，整个室内环境显得通透敞亮。
与之前分散布局的摊位相比，改造后，水果、蔬菜等六大品类明确分区，想要挑选比价的顾客不必再来回折返，更加省时省力。“菜市场环境提升了一大截，但价格没有跟着‘水涨船高’，还像之前一样经济实惠。”一位常来这儿买菜的附近居民表示。
除了跟随政策的不断升级改造，不少菜市场也变身为“市集”。
在海淀区定慧桥西南角，有着20年历史的嘉源五孔桥市场，在2020年升级改造，更名为“云和市集”。从东门进院，瓜果蔬菜、生鲜百货、花鸟鱼虫三个大厅一字排开，以节气为主题的墙面涂鸦也多了一份儿艺术气息。
从最初的露天地摊，到现在的室内空调，五孔桥市市场的改头换面，跟改造前相比，环境提升最明显。“有时候会来这儿遛娃，顺便把才买了。”一位前来买菜的附近居民表示，改造后的市场里汇聚了一群“手艺人”：配钥匙、补衣服、改裤腿……事儿虽不大，却为生活带来极大的便利。
对于不断“变身”的菜市场，业内人表示主要也是基于以下几个方面：
一是，基础设施不合时宜。
从国内很菜市场来看，其投入运营的时间都很长，市场内的基础设施老旧，已经很难适应当下城市发展和消费者需求，而且有不少市场卫生问题，更是可以用“糟糕”来形容，一时间污水遍地、垃圾成堆，被扣上“脏乱差”的帽子。
二是，市场经营收入单一。
很多传统菜场在建成时，所处的位置往往都有很高的商业价值，但对于经营管理者而言，菜市场在经济收益上却逐渐呈现下滑的趋势，单一的摊位费影响到整个市场的可持续发展，开辟更多元的收入渠道是当务之急。
三是，年轻消费者流失。
菜市场很少看到年轻人的身影，已经成为较为普遍的现象。但相关数据显示，现在还是有很多年轻人喜欢做饭，但他们更倾向于社区菜店、线上购物等更加便利的渠道，菜市场只有打通自己的线上渠道，引导顾客从线上平台下单，生存空间才不会被过分挤压。
当然，虽然菜市场在不断的升级改造，但不可避免的是，在时代的变迁中，也正开始逐渐地消失。
逐渐消失的菜市场
自1985年开始，统购统销的农产品流通体系取消，国家开展“菜篮子工程”，现在能看到的许多菜市场基本建于这一时期。不同城市对于菜市场也有不同规划，像北京这样的超大型城市，用地非常紧张，新建菜市场很少，基本都是存量，甚至一些经营不善的菜市场会被自然淘汰。
菜市场在一定程度上没有刻意追求商品的标准化，不同摊位的进货渠道、商品陈列、价格等等，都有所不同，这在一定程度上，也造就了商品无可比拟的多样性和灵活性。
而今，从城市中心到废旧工厂，从商业中心到潮流街区，菜市场这种老的商业形式正逐在变迁中消失。
以北京为例，自2005年开始追踪北京菜市场变迁的北京交通大学的盛强教授，据他统计，从2005年到2009年，北京三环路内5个摊位及以上规模的菜市场有43个消失，其中3个被升级为超市，23个因城市开发被拆除，其余转为其他城市功能。
与此同时，大中型菜市场数量锐减，并且在向城郊转移。
《灵兽》了解到，在盛强教授的统计中，疫情前的2019年，北京三环内包括菜市场、生鲜和水果超市、零散型摊点等各类生鲜零售渠道的总数为671个，但大于300个摊位的菜市场仅剩2个，100～300个摊位的菜市场有13个，而小于2个摊位的零散型摊点多达225个。
变化趋势是，批发型的大型菜市场逐渐从中心城区外移，中级别菜市场呈现出动态的稳定性，小菜市场则比较复杂。
对于上述现象形成，城市更新是最主要的原因。
在十九年前的2004年，中央一号文件提出“鼓励有条件的地方将城市农贸市场改建成超市，支持农业龙头企业到城市开办农产品超市”。
当然，这一政策直白了说，是为优化农贸市场的“脏乱差”问题，应对城市化进程顽疾的政策导向。
政策实施之后，“农改超”也着实改善了生鲜食品销售的卫生、服务水平，但一些菜市场也在这一过程中，开始了他们淡出历史舞台之路 。
随着大中型菜市场在人们的视线中逐渐消失，菜市场业态在走向小型化、碎片化。取而代之的是许多没有名字的“小门头”。
穿过北京如织的胡同，更多的是一些小的便民生鲜超市，与菜市场明显的差别是少了人头涌动和可以讨价还价的社交功能。
一位菜市业态多年的跟踪者对此表示，这就好像是一棵大树，树的主干被砍掉后，周边就冒出一些小树丫儿。
除了北京以外，菜市场的消失在各地都有发生。
南京菜市场协会数据显示，南京全市有360家菜市场，超过50%的菜市场营业额在逐年下降。
此外，据2020年广州市菜市场协会的数据显示，广州共有菜市场620余家，但是每年都会有5家左右的菜市场在消失。
菜市场连接的不仅是居民群体，还有周边的商业系统，比如小吃店、小卖部等等，菜市场的消失，也意味着这种小商业的式微。
谁冲垮了菜市场？
新冠肺炎疫情发生以来，反复关停的菜市场更是历经“寒冬”。
一方面，疫情发生以来，有喜欢逛菜市场的消费者表示，家附近的菜市场总是间歇性关门，一些熟悉的摊主都陆续地不见了。“有一家卖豆腐的摊位，做的豆腐也很好吃，因为疫情老关门，生意受阻，加之市场内的摊位费涨价，所以就搬走了。其他不少熟悉的摊位也走了不少。”
在所有食品零售渠道里，菜市场对疫情的风险抵抗能力比较差，风险大、人员密集、经营分散，往往会成为防疫的重灾区，而承担保供任务的大企业都自有物流渠道，可以统一调配。
在疫情发生时，菜市场尚未找到一个有弹性的、能在保供中发挥作用的方式。
另一方面，前两年社区团购、生鲜电商的高歌猛进，更令菜市场经营者瑟瑟生畏。
根据欧睿咨询的数据显示，从2009年到2020年，在各个生鲜销售渠道中，传统菜市场的占比从75.3%下降到64.9%，但仍然是最大的生鲜零售渠道，而电商占比从0.3%猛增到6.9%，商超的表现中规中矩，占比从24.2%增长到27.9%。
有行业人士认为，生鲜电商的兴起方便了一些本来不怎么买菜的年轻人，但对菜市场而言，中老年人仍然是最大客群。例如南京菜市场协会信息显示，如今菜市场80%的顾客是中老年群体。
生鲜电商在经历砸钱、抢占市场的野蛮生长阶段，其盈利难题浮出水面，随着商品品类越来越多，各个环节的成本随之上升，履约成本更是难以持平，想要实现盈利也是难上加难。
对此，行业人士认为，社区菜店比菜市场更加灵活、便利，网络渠道与菜市场服务的是不同的消费群体，超市与菜市场侧重不同的品类，所以它们互相牵制，又互相补充。
另一方面，对年轻的消费者来说，他们还需要菜市场吗？
业内一种观点认为，菜市场没有必要花费过多时间吸引年轻人，因为有一天年轻人都会变老，一旦他们老了，也有闲钱了，自然会回归菜市场。
当然，也有观点认为，逛菜市场是调动人们所有感官的一个体验，这种热闹的氛围能把你的全身包裹起来。例如，消费者与熟悉的摊主聊几句家常，或者来一段讨价还价，这样的社交功能也是其他渠道暂时没法替代的。
对此，不少菜市场为了吸引年轻人，开始注重“网红”创意街区的打造。
例如，本就因聚集异国食材大有名气的北京三源里菜市场，近些年来年也多次因艺术家、企业活动变身“网红”，引来不少年轻人光顾；2021年9月，奢侈品牌Prada与上海乌中市集跨界合作举办快闪活动，菜市场成为了时尚秀场。
菜市场的不断迭代，在某种程度上也可以适应城市生活，更能吸引新的年轻人来关注。换言之，网红菜市场更像是城市文化生活的一张名片，而菜市场的生命力永远在于物美价廉与人间烟火气。
如何让菜市场这块民生拼图，以更加便利的形式契合年轻人的需求，“重新社区化”或许是答案之一。作为城市公共空间，新型菜市场在向综合商业体转变，不仅保留传统菜市场，也吸引了年轻客群，延长消费者在菜市场里的停留时间。
或许，有些形态该给予一定自由生长的空间，而不是一刀切。
汪曾祺先生钟爱菜市场，或许正是因为在挤挤挨挨、热热闹闹的烟火气中，最能抚慰到内心；也或许是在很多摊主的面容和吆喝中，更能读到生活的沧桑和他们背后故事的坚毅。
本文来自微信公众号 “灵兽”（ID：lingshouke），作者：东方。
