毫无疑问，无糖的浪潮已经席卷至食品饮料各行各业。
《Z世代健康食品消费趋势报告》指出，77.5%的Z世代认为控糖对健康很重要。除了元气森林无糖气泡水、东方树叶无糖茶这种市场爆款，近年来像无糖酸奶、无糖可乐、无糖烘焙、无糖燕麦等无糖产品层出不穷，年轻消费者几乎要对“无糖”二字脱敏。
事实上，人本身有嗜糖的冲动。来自莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的多项研究揭示，所有人都嗜糖如命，这是因为食物的甜味是充满热量的象征，特别是小孩子更爱吃糖，也是因为身体发育快，能量需求更大。
如今所说的控糖、减糖、无糖，不是彻底放弃甜味，而是利用食品工业的技术革新实现“减糖不减甜”。同样出自莫奈尔化学感官中心的研究证明，食物不是越甜越好，每个人都有一个最佳甜度（Bliss Point），所以，在一杯纯茶、一杯鲜果茶、一杯奶茶之间，市场投出了用牛奶、鲜果带来甜味的喜茶、奈雪们。
那么，除了广为人知的赤藓糖醇，还有哪些食品工业技术可以达到“减糖不减甜”的效果？在减糖不减甜的趋势背后，有哪些推动力？如何正确理解减糖背后的消费需求？
一. 遍览各种减糖方案，各自优劣势何在？
什么是无糖食品？
国际通用规定中，无糖食品不能加入蔗糖、来自淀粉水解物的游离糖，包括单糖（不能再水解的或简单的糖如葡萄糖、果糖、半乳糖），双糖（低聚糖中双糖最为常见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖），以及蜂蜜、糖浆、果汁中存在的天然糖。
国内现行食品安全国家标准规定是，食品营养标签中的“无糖或不含糖”应满足100g固体食品或100ml液体食品中的含糖量不大于0.5g，其中的糖指代人工精制糖，最主要的就是蔗糖如白糖、红糖。
无论是日常语境还是国际政策中的“减糖”，更多还是指减少人工精制糖的摄入量。
因此，现已应用于食品领域的减糖方案，主要是糖代替的思路，包括人工甜味剂、天然甜味剂、功能性糖醇、甜味蛋白、新型代糖等等，我们依次来比较各自的甜价比（甜度/元）、甜味表现、其他附加值情况表现如何。
人工甜味剂是在上个世纪就实现从研发到量产的方案，包括糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜等等。其中，甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖的甜价比都在2.5-3.5甜度/元之间，但在甜味表现上甜味纯正、近似蔗糖的只有阿斯巴甜、三氯蔗糖，再考虑食品安全性/稳定性方面表现，三氯蔗糖是更优方案。
所以阿斯巴甜主要应用于饮品领域，三氯蔗糖应用领域更广，覆盖至食品、保健品、医疗、日化等。
纽甜，研发时间比三氯蔗糖稍晚，每千克价格比三氯蔗糖高50%，但甜价比是三氯蔗糖的6倍多，甜味纯正、高浓度下后甜长，现在应用范围也很广。
天然甜味剂，顾名思义，是从天然植物中提取，最早由日本1970s研发生产推动，目前主要有索马甜、甘草酸铵、甜菊糖苷、罗汉果甜苷，甜价比在1甜度/元左右，其中索马甜集中应用于冷冻饮品、烘焙，甘草酸铵集中应用于制药，甜菊糖苷、罗汉果甜苷应用范围更广。
功能性糖醇，也是源于植物产品，包括赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇，麦芽糖醇等等，虽然甜价比只有0.01-0.04甜度/元，但是单位千克的成本在15-40元，只有天然甜味剂的1%-20%，而且无论是甜味表现（往往带清凉爽口感如赤藓糖醇/山梨糖醇/甘露糖醇/木糖醇/乳糖醇）、安全性、稳定性，都要全面优于人工/天然甜味剂。
除了上述最主流的糖代替方案，一些新的食品工业趋势很快浮现出来：首先是以阿洛酮糖、塔格糖为代表的新型代糖，凭借甜味表现优异、食品安全性高、降低餐后血糖、热量低等优势有望超越赤藓糖醇，其缺点也很明显，这种糖天然存在于水果中，但含量少，须通过生物转化实现规模生产。
另外，像甜味蛋白，甜度可达糖的3000倍，同时又有蛋白质的优点，已经被很多国外企业盯上。更具颠覆性的“减糖不减甜”思路，研发已经在路上：比如重构糖结构，比如在乳品中添加乳糖酶，通过乳糖水解达到天然甜味，更振奋的消息是，未来消费者有望通过嗅觉，通过食品中的风味修饰香精更丰富、立体地感知“甜”。
二. 减糖不减甜，背后由哪些因素推动？
减糖并非仅仅是国内趋势。
在拉丁美洲、亚太、欧洲、北美，无糖/低糖产品都有非常漂亮的增长成绩，就国内无糖饮料市场而言，2014-2020年复合增长率达到了38%，疫情之后消费者对减糖、控糖的需求有增无减，所有具有高热量的食物几乎都可以被“减糖”重做一遍。
虽然消费者已经对无糖/低糖的食品营养标签逐渐脱敏，但如果某家企业说无糖市场容量太小、保持观望，那么，没有无糖产品线很有可能就成为该企业的一个短板。
因为无糖产品本身是增进消费者对品牌好感度的一个触点，消费者都想试试一个全新的品类如果用了天然甜味剂/功能性糖醇/新型甜味剂，口味会怎么样，如果在某个垂直品类里企业率先做了无糖款，不仅立住了消费心智，也有概率带动其他产品线的尝鲜消费。
更何况，现在的减糖趋势早已被政策、消费者、市场因素共同绑定着一路狂奔。
在政策维度，可以看到，《国民营养计划（2017-2030年）》、《健康中国行动（2019-2030年）》已经提出“三减三健”，提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g，减糖、减盐、减油已经成为国家层面认可背书、愿意为全民倡导的一种健康生活方式，这是非常难能可贵的局面。
政策落实到实践指导层面，早在2019年国家卫健委就开展了一项减糖专项活动，中小学及幼托机构限制销售高糖饮料和零食，食堂也要减少高糖饮料和高糖食品供应，向居民承受健康烹饪方式等等。
如上所述，小孩子喜欢吃糖，是因为身体发育期的他们对甜味背后的热量有更高需求，那么这背后就明显存在一个很大的市场空白。
国外政府对高糖食品/饮料的监管态度更加高压，除了规定糖含量外，还会征糖税，这对国内也是一个借鉴方向。
在市场维度，现在无糖产品的品类很丰富，不仅冰淇淋、巧克力、蛋糕这种情绪性高糖食品可以做到无糖的同时保持口感风味，从代餐类功能食品到传统肉制品都在减糖，可以说，无糖是全食品饮料业非常确定性的增长方向之一。
除了市场的教育，消费者也在大力拥抱无糖产品，主动了解减糖、无糖背后的逻辑。
据光明网、时趣研究院的调研，尽管更多消费者对无糖产品持积极正面评价（超97%），但需要企业正视的当然是负面问题：当人工精制的蔗糖换成代糖，味道还好吗，还能带来食品原本的愉悦吗？无糖与0蔗糖的产品标签如何做到不混淆，如何更规范地用产品包装与消费者沟通？无糖产品存不存在过度营销，虚高定价？
无糖产品生逢其时，因其主要受众是Z世代。
Z世代意味着，他们不仅要用好吃好喝满足基本的饱腹、解渴，更希望从中得到情绪价值，激发分享社交的欲望，彰显自身的独立个性，所以无糖产品肯定不止换个产品配方、产品包装那么简单，而是要站在Z世代的角度思考：怎样的消费场景能让这样一批人心甘情愿掏钱？
除了好奇、跟风，为偶像买单，尝鲜打卡这种泛性需求，我们发现，健康养生、减肥减脂是Z世代对无糖产品产生确定性消费需求的两大场景。在健康养生方面，家族有糖尿病病史、采用生酮/低碳饮食方式、有抗氧化需求、对蔗糖过敏都需要控糖……已经成为非常普及的养生常识；在减肥减脂方面，多摄入碳水、蛋白，用甜味的水果、蔬菜替代加糖食品，都可以高效减脂。
三. 结语：无糖本质是用更强的食品工业满足适度的甜
减糖不减甜正在重塑我们的生活方式。
除了健康因素的考量，这背后有着非常自洽的逻辑：所有人嗜甜，但有一个最佳甜度值（Bliss Point）的阈值，食品不是越甜越好，所以也给各种各样的天然甜味剂/功能性糖醇/新型代糖创造了巨大的发挥空间。
在众多无糖方案中，就甜价比而言，人工甜味剂（3-20）＞天然甜味剂（1左右）＞功能性糖醇（低于0.04）；就甜味表现看，功能性糖醇＞天然甜味剂＞人工甜味剂；功能性糖醇虽然甜价比不高，但是胜在单位重量的成本价更低，仅有天然甜味剂的1%-20%，而且安全性和稳定性普遍高。
但是新的无糖方案正在浮现：比如为国内贡献超一半赤藓糖醇产量的三元生物，正在推进莱鲍帝苷M、阿洛酮糖等新一代甜味剂产品的技术研发；无糖的应用领域也在继续延展细分市场，如调味品：创立于2020年的调味品品牌松鲜鲜，曾一举夺得美食界的奥斯卡奖，靠的就是海藻糖代替白砂糖，取得鲜甜的口感效果。
赤藓糖醇之后，谁会是下一个代糖爆款，市场正翘首以待。
本文来自微信公众号“社区营销研究院”（ID:Community_Marketing），作者：编辑部。
