餐厅人气回暖,但年轻服务员在犹豫是否回来

2023-02-18 05:50:15 0 74

餐饮行业用工市场再次活跃起来。

在广州,包括牛小灶、大家乐、阿香米线、大鸽饭和洛奇先生餐吧等多个连锁餐饮品牌开启了“抢人”模式,纷纷贴出招聘启事,招聘人员从学徒到到洗碗工,从服务员到店长等岗位均有。而上海的夜宵街区定西路,相隔不到几百米的小黑蚝情、鸿姐重庆火锅到西塔老太太烤肉等网红店,也都张贴出了招工信息,在抢人意味十足。

智联招聘发布的《2023年春招市场行情周报》显示,受防疫政策优化调整影响,叠加春节消费需求释放,酒店/餐饮行业业务量迅速上涨,带动招聘需求快速上升。其中,酒店/餐饮招聘职位数同比增长40%,排名各行业之首。2月10日发布的节后第二周报告中,酒店/餐饮招聘再次位居增速榜之首。

图片拍摄:吴容

这些数据背后的驱动力是餐饮消费回暖。

不久之前,餐饮消费春节档回归,年夜饭预定火爆,就餐大排长龙的场景重现。根据国家税务总局的数据,2023年春节旅游饭店销售收入较2022年同比增长了16.4%,恢复至2019年的73.4%。随后,在元宵、和情人节的带动之下,餐饮业持续火爆。来自美团“订座”的数据,截至2月13日,“约会餐厅”等关键词搜索量同比增长349%,提前预订情人节当天餐厅的订单量同比去年大幅增长。

这一系列节日等元素的刺激之下,也拉动了餐饮板块大涨,截止2月13日收盘,包括海底捞、九毛九等餐饮个股涨幅居前。

餐饮业是经济发展状况的晴雨表。“餐饮行业毕竟贴近民生,而且有市场需求,叠加报复性消费和聚会,复苏肯定是最明显。相比起来,制造业等其它行业的复苏没有餐饮那么快。”餐饮分析师林岳对界面新闻表示。

不过眼下,劳动力还没有完全回归到餐厅的各个岗位上。

今年1月底,中国饭店协会随机调查了全国百家餐饮住宿企业(覆盖全国20余个省份)之后也发现,人力成本高、流动性大、招聘难还是今年餐饮行业突出的难题。

“由于疫情影响不少人很长时间都没有回家过年,今年春节纷纷回家还没有回来,再加上此次春节假期餐饮复苏,从春节到元宵门店一直处于缺人的状况。”在广州天河美林天地,某餐厅负责招聘的工作人员对界面新闻说。

“店长直聘APP和门店招聘启事已经放出去好多天了,要说适合的并不多。”另一位餐厅从业者对界面新闻说。而对于此前制造业劳动力流向餐饮行业的言论,这位从业者认为这一想法更大程度上是基于城市化的视角,在厦门、东莞也许能实现,存在一定局限性和偶发性。

除了劳动力暂时没有回流的时差之外,餐饮行业招工难现象其实一直存在。

一个主要的原因是,人口红利降低导致的适龄劳动人口数量减少成为影响因素,也继而传导到餐饮业。

具体来说,人口红利是指一个国家的劳动年龄人口占总人口的比重较大,抚养率比较低,为经济发展创造了有利的人口条件。除了创造消费优势外,另一优势在于提供大量的适龄劳动力。

不可否认的是,前几十年包括餐饮行业在内中国经济的增长,与人口红利有着密切的关系。

据国家统计局数据,1949年至今,我国分别在1950-1958年、1962-1975年、1981-1997年出现3次“婴儿潮”,这三个高峰期,每年新出生人口人口均突破2000万,横跨50后、60后、70后和90后。

而在1997年之后,该数据就脱离2000万的行列,1998年和1999年分别为1942万和1834万;从2000年开始至2018年,每年出生人口基本是在1500-1700万区间徘徊。

从代际分布来看,比较直观感受到适龄劳动人口在减少的趋势。根据统计,1970-1979年这十年出生人口为2.21亿;1980年-1989年为2.2亿人;来到90年代这十年,出生人口在2.10亿左右;而进入千禧年后的十年里,出生人口更是减至1.63亿。

而根据《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2019)》,中国已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场,作为传统服务业,餐饮业为劳动密集型产业,它往往需要规模化的就业人群,直接就业人员约在2000万。

但受劳动年龄人口持续减少的影响,劳动力供给总量下降,近年来餐饮业也很难回避人员供给缺乏的难题。

此外,在劳动力匮乏传到到餐饮行业环境下,又叠加着年轻人不愿意从事餐饮行业的现象。

菁财资本创始人葛贤通对界面新闻表示,年轻人普遍不愿意做餐饮,不少去快递、外卖、美容、酒吧行业。深圳一家茶楼老板也给出了类似的说法称,餐饮行业的流动很快,快递直播等新兴行业更吸引年轻人。另外,在传统观念中,“后厨帮工”“服务生”“洗碗工”等低端职业的代名词。

事实上,餐饮行业中的老龄化早已显现。

根据智联招聘发布的数据,2020年2-9月,从事批发零售和住宿餐饮行业35-49岁中高龄求职者分别增长43.1%和29.6%,这两个行业50岁及以上中高龄求职者分别增长68.0%和64.8%。

而这种劳动力结构的变化,其实是伴随中国经济转型而改变的。年轻劳动力的风险偏好与中年劳动力之间的差异在加大,使得对传统蓝领和服务业的就业需求在下降,对新兴产业和服务业包括线上平台、快递运输等相对自由职业模式更加青睐。

为了找到服务员,餐饮品牌尝试着放开了年龄限制。

已经上市的谭仔米线招聘人员对和讯网表示,目前公司预计今年餐饮业会强势复苏,公司正在快速开店,用工的需求也随之增加。“现在的生意确实比疫情之前好很多了,由于用工需求量大,我们在年龄限制上也放宽了一些。”该招聘人员表示,许多年轻人不太愿意从事餐饮服务行业,所以公司把招聘年龄上限提高至55岁。

而面对暂时招不到足够员工的难题,不少餐企直接的做法是提高薪水留人。

“未来的餐饮行业要找到员工、留住员工,薪酬和福利的提高是必然的,企业要做好心理准备,不要停留在过去3000块钱随便招人的臆想中。”红餐网创始人陈洪波说。界面新闻走访时发现,多家餐厅配菜打荷岗位的每月薪酬突破4000元水平,来到4500-5000元,一些西餐学徒的月薪也达到6000元。

放在餐饮服务行业里而言,这些岗位的薪酬相比过去虽已经抬高,但基于这些岗位的技术含量限制,以及近来一二线城市外卖等新兴行业更具薪资吸引力,其涨薪的说服力还有限。而眼下,整个餐饮行业也渐渐形成这么一幅图景——从餐厅厨房到食客的手上,劳动力正从厨房离开,向链条最后一环的配送环节而倾斜。

图片拍摄:吴容

但要想真正留住年轻人,不仅仅是简单地提高薪水,很关键可能在于提升岗位吸引力,简单而言就是让岗位变得有趣、有价值,让年轻人感到从事餐饮行业并不“掉价”。

一些餐企已转换思路进行这样的尝试。在小红书上人们会因为某个服务生的颜值专门打卡一家餐厅,而一些连锁火锅店还会专门招聘颜值高,拥有才艺的服务生。

例如在社交网络上关于怂火锅的评价里,除了排队时间长,网红感的火锅菜品外,大家最热衷讨论的是高颜值店员们的热舞。九毛九公关相关负责人接受界面新闻采访时表示,旗下品牌怂火锅在招聘时看重员工的个性和性格,是否拥有积极乐观的一面,是否为一位具有正能量的人,如果具备这些优势那也属于加分项,这些均是招聘的核心关注点。

怂火锅店员的李家瑜也对界面新闻表示,怂火锅主打是潮流火锅,所以希望店员穿搭也是潮流方向,为此他们可以穿自己搭配好的衣服(包括挂上毛球玩具等装饰)去上班,到了店里再套一个怂火锅的制服背心即可。

图片来源:大众点评用户@Sunny

事实上,招工难题将不断提醒餐企转换思维,以及反思过去的用工理念和模式。如何提升员工待遇和福利、如何贴近新生代提供吸引力强的岗位,如何转变用工模式提供激励机制等,都是需要积极研究的课题。

而国际策略研究员陈佳则认为,单单靠企业自己加大薪酬激励最多只能治标,是不足以治本的。“它需要中国在人口和劳动保障、产业链、区域经济和技术进步等多方面共同才有可能解决。用工难很可能只是产业变迁的一个指标,传统餐饮业必须加速主动转型才能有效应对。”他说。

本文来自“界面新闻”,作者:吴容,编辑:牙韩翔。

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